LA TORTILLA DE HARINA: DONDE y CUANDO NACIO
Tortilla de Harina Auténtica de Rancho
1542 Los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar pan, españoles avecindados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.
1769 Las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por la facilidad de prepararlas: sólo ocupaban harina, manteca, agua y sal. Una referencia al alimento la hizo Miguel Constanzó en 1769 en su diario de la expedición a Monterrey California, que dice: Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todo bastimento fuera de la corta ración de tortillas de harina se dispuso descansara en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundaban mucho en los peñascos de la playa.
1849 Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas.
PESCADO Y MACHACA PURO BAJA CALIFORNIA SUR
La Corona Española estableció una Comandancia General de las Provincias Internas, que consideró en todo momento a Nueva Vizcaya, Nuevo México, Nuevo León y Coahuila, mientras que en otros momentos se incorporaron, y se separaron, a las Californias, Sonora-Sinaloa, Nayarit, así como a Texas y Nuevo Santander.
A lo largo del siglo XVIII se realizaron numerosas expediciones con el fin de conocer y ocupar aquellos extensos territorios. De entre los varios miembros del Real Cuerpo de Ingenieros del Ejército que estuvieron ligados a estas expediciones, por sólo mencionar a algunos de ellos, destaquemos la participación de Francisco Álvarez Barreiro en las expediciones de Martín de Alarcón (1720) y Pedro de Rivera (1724); Nicolás de Lafora, quien entre 1766 y 1769 acompañó al marqués de Rubí en la expedición que tuvo por objeto inspeccionar los presidios septentrionales; Miguel Constanzó quien participó en la expedición californiana de 1767, Agustín López de la Cámara Alta, en Nuevo Santander en 1758.
Otros ingenieros, en cambio, fueron destinados en aquellos territorios y pasaron varios años desarrollando una actividad que apenas comienza a ser estudiada. Simplemente los enunciamos: Francisco Fersen, Manuel Agustín Mascaró, Gerónimo de la Rocha, Carlos Peison de Duparquet, José Cortés, Alberto de Córdoba y Juan de Pagazaurtundúa. A finales del siglo XVIII los territorios septentrionales de la Nueva España tenían un gran valor estratégico. Además de ser la frontera del Imperio, allí confluían los intereses de Inglaterra, Francia, Rusia e iniciaba el interés por los mismos de un nuevo país, los Estados Unidos.
Receta de Tortillas de Harina
Esta receta de tortillas de harina es un plato típico de México y se utiliza tradicionalmente para preparar burritos y otros platos. Para hacer las tortillas necesitas estos ingredientes:
(Para 20 tortillas)
4 tazas de harina
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de manteca
1/4 taza leche caliente
Preparación:
En un mesón limpio coloca la harina cernida (colada) y hazle un espacio al centro en este pone la sal, la manteca y el agua.
Con tus manos une todos los ingredientes y comienza a amasar hasta que formes una masa lisa y compacta (si es necesario agrega más harina o agua), una vez lista la masa forma una bola con ella y envuélvela en un paño de cocina, déjala reposar por 30 minutos.
Forma de la masa 20 bolas del tamaño de un limón mediano, en el mesón enharinado pone las bolas y con un uslero estirar la masa sin perder su forma característica (redonda) y déjalas con un grosor más bien delgado.
En un comal de acero grueso (para que no se peguen) a fuego alto cuece las tortillas (sin aceite) por ambos lados hasta que queden doradas y con manchones de color café (aproximadamente 3 a 4 minutos).
Esta receta de tortillas de harina se puede comer fría o caliente y las puedes rellenar con ingredientes dulces o salados; son especialmente conocidas como el envoltorio para los burritos mexicanos de carne seca de machaca de res o pescado (Mantarraya seca). con frijoles refritos, queso asado, y café de grano.
Machaca
(Para cuatro personas)
Ingredientes.
2 Chiles verde Poblano
1 Cebolla
1 diente de Ajo
1/4 taza de aceite comestible
1/4 kilo de machaca.
Acompañada con tortillas de harina, aguacate, frijoles, y queso fresco.
Rebanamos los chiles, cebolla y el ajo.
Ponemos en un sartén hondo con aceite y dejamos calentar lo suficiente para que se suavicen las verduras y se haga un un poco de caldillo.
En otro sartén doramos un poco la machaca.
Agregamos el chile cebolla y ajo a la machaca..
Se pueden hacer burros o servir con frijoles y queso de rancho.
